植物性乳酸菌の培養方法と注意点

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植物性乳酸菌の培養方法と注意点

「腐る」か「発酵する」か、ここが問題、分かれ道です。
植物性乳酸菌の培養と言っても、ここは美味しくいただけて、腸内環境も改善できる一石二鳥の例を使って、お話をします。

 

 

植物性乳酸菌を培養させて見る目的

 

植物性乳酸菌の培養をしてみたいと考えている方は、理科の実験のように植物素材を使って培養させ、その過程を観察したいな、と考えている方。そして、植物性乳酸菌は腸内環境を整えてくれるから、お家でいろいろ作って腸内環境を良くするのに毎日食べようと言う方、だと思います。そこで今回は食事と直結した実用例のぬか漬け(ぬか床作り)を例にとります。

 

 

植物性乳酸菌の培養方法:材料を揃える

 

いりぬか 1kg、塩 125g、水 900ml、昆布 25cm(6〜7cmに切る)
唐辛子 約2本(輪切りの糖からしを使う時は小さじ1杯)、大きいボール、キャベツや他の野菜のくず

 

植物性乳酸菌の培養素材を揃える時の注意事項

 

使う材料は植物素材です。
植物素材それ自体に乳酸菌は生息していますが、新鮮な物はもちろん、農薬が付いていないものが望ましいです。清潔が肝心です。手、用具、使う容器はきれいに洗い雑菌がつかないようにします。

 

 

植物性乳酸菌の培養方法:培養準備(仕込みをする)

 

くず野菜をきれいに洗い水気をふき取ります。分量の水を鍋で沸かし、塩を加え溶かしたら蓋をして冷まします。ボールに入りぬかを入れ食塩水を加え、味噌の固さになるように練ります。容器に移し替え、昆布や唐辛子を加え混ぜ、そこの方にくず野菜を押し込んで、ぬか床の表面を平らにならし、蓋をします。

 

植物性乳酸菌の培養準備時の注意事項環境を清潔に保ちます。

 

 

植物性乳酸菌の培養方法:乳酸菌を培養(発酵させる)

 

乳酸菌が乳酸を作り出す際、酵素がでんぷんや糖を分解します。
この酵素が活発に活動してくれる環境を作ってあげます。温度が35℃〜40℃が酵素にとっては快適環境温度です。ですが、ぬか床の場合は、特に温度を35℃に保ちません。それよりも、できるだけ温度変化の少ない日の当たらに処にぬか床を置いておきます。一日に一回は前日入れたくず野菜を取り出し、新しいくず野菜を入れます。1週間から10日、捨て漬け(くず野菜を漬けること)を繰り返します。この時、ぬか床を底からかき混ぜます。

 

植物性乳酸菌の培養(発酵段階)の注意点

 

植物性乳酸菌培養期間中は、毎日捨て漬けを繰り返し、ぬか床をそこからしっかりかき混ぜるのが大切です。

 

 

植物性乳酸菌の培養方法:乳酸菌を培養(第一次完了と熟成期間)

 

10日ほどでぬか床は完成します。
つまり漬けられる状態に整ったわけですが、植物性乳酸菌はまだ十分に発酵していません。この段階では、糠漬け特有の良い香りが出ていません。

 

この後、腸内環境を良くしてくれる植物性乳酸菌に仕上げるように、熟成させてゆきます。夏場なら2カ月くらい、冬場なら4カ月ほどかかります。ですが、一度熟成させた植物性乳酸菌が豊富なぬか床は、これを種にして別のぬか床を早い期間で作れます。

 

乳酸菌を培養(第一次完了と熟成期間)の注意点

 

ぬか床は、出来上がった時点からの注意がより大切になります。
糠床は腐敗しやすいので、ぬか床のぬか(植物性乳酸菌)を熟成させる目的も合わせ、毎日底からかき混ぜて空気に触れさせます。その為に毎日新しい野菜をかるく塩もみして漬けます。ぬか床には植物性乳酸菌が豊富ですが、他の雑菌(さく酸菌、酵母、酪酸、等)も発生します。

 

ですが、毎日しっかりかき混ぜていれば余り心配することもありません。ぬか床に水が上がったら、丁寧に拭き取ります。酸味が強くなったら、発酵の進み過ぎ、卵の殻(きれいに洗って下さい)を加えます。臭いが強いくなってきたら、塩水を入れて良くかき混ぜます。毎日かき混ぜるごとに、味噌の固さを想像し、緩いようならぬかを足して一定の固さを保つようにします。

 

 

 

いかがでしょうか。面倒くさいようですが、一度ぬか床を作ってしまえば毎日野菜を漬けることで植物性乳酸菌を熟成させることができます。良いぬか床を維持しながら、毎日良質な植物性乳酸菌を野菜と一緒に食べることができる上に、腸内環境を良く保つことができます。

 

植物性乳酸菌の『ぬか漬け(ぬか床の作り方)』を例に取った培養方法と注意点でした。

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